La définition de Gustation

La gustation désigne la fonction sensorielle qui permet la détection et la reconnaissance de certaines propriétés physico-chimiques des substances introduites dans la cavité buccale.

Le mécanisme de la gustation

L'organe récepteur est constitué par les bourgeons du goût, répartis principalement sur la langue. Les bourgeons contiennent des cellules réceptrices innervées par des branches de trois nerfs crâniens. Les molécules sapides et les ions exercent leurs actions stimulatrices grâce à plusieurs mécanismes de transduction qui mettent en jeu différents types de canaux ioniques. Ces mécanismes distincts peuvent coexister au sein d'une même cellule réceptrice.
Comme l'olfaction, la perception gustative possède des dimensions hédonique, qualitative et intensive. La dimension de plaisir ou de déplaisir a une forte composante génétique. Elle est également sensible à l'apprentissage, et est modulée par l'état nutritionnel (faim, satiété) de l'individu. En outre, elle est très dépendante de l'intensité.

Les qualités gustatives

On reconnaît traditionnellement quatre qualités gustatives primaires:

• le sucré,
• l'amer,
• le salé,
• l'acide.

Ces qualités gustatives sont représentées respectivement par les saveurs des sucres, de la quinine, du chlorure de sodium et de l'acide chlorhydrique. Aussi, on a proposé de reconnaître une autre qualité: umami (la saveur du glutamate monosodique, qui a la propriété de développer l'intensité gustative sans en dénaturer le goût).
En fait, les travaux psychophysiques actuels montrent que des saveurs de diverses substances ne peuvent être classées dans l'une des quatre qualités reconnues, et l'idée tend à s'imposer que les saveurs, comme les odeurs, forment un continuum perceptif multidimensionnel. Les études neurophysiologiques indiquent que les cellules réceptrices, les neurones sensoriels primaires, les neurones-relais et même les cellules corticales répondent individuellement à des stimulus représentatifs de plusieurs qualités primaires. Ce manque de sélectivité des neurones n'est pas en faveur d'un codage de la qualité par lignes étiquetées. La qualité serait plutôt représentée, à un étage donné du système gustatif, par le motif d'activité différentielle des neurones, résultant de la stimulation.

La gustation au plan neuroanatomique

Au plan neuroanatomique, les voies gustatives comportent deux relais successifs dans le tronc cérébral:

• le noyau du tractus solitaire
• l'aire pontique du goût

Au-delà, l'information gustative emprunte deux trajets distincts: l'un vers le cortex à travers le thalamus; l'autre vers des régions de l'hypothalamus et du système limbique impliquées dans le contrôle de la prise alimentaire.
Par ailleurs, chez l'animal, après interruption de la voie cognitive corticale par lésion thalamique, des réponses réflexes adaptées, comme l'ingestion de sucre et le rejet de quinine, restent possibles.