La restauration et ses techniques d'influence

La gastronomie est le principal élément qui fait la réputation d'un restaurant. Néanmoins, de nombreux autres facteurs influencent notre jugement sur la qualité de la nourriture et du service, mais aussi sur le choix des mets.
Ainsi, l'ambiance, l'odeur, la décoration, la façon dont est rédigé le menu, etc... jouent également un rôle important dans notre consommation et notre appréciation.

Quels sont précisément les facteurs qui influencent notre consommation?

Lorsque nous mangeons au restaurant, le choix des plats dépendent évidemment de nos goûts, mais pas seulement. En effet, de nombreux éléments influencent nos envies et donc notre commande. Voici les principaux facteurs:

• La décoration: par exemple, les clients sont deux fois plus nombreux à commander du poisson ou des fruits de mer lorsque le restaurant propose une ambiance marine. En effet, certains éléments de contexte (par exemple, des figurines de bateau, des dessins de navire, etc...) ont tendance à activer des envies particulières.
  
  
• La suggestion du serveur: lorsque le serveur suggère un plat au client, le plus souvent la spécialité de la maison, ce dernier a plus de chance de commander ce plat. Aussi, la suggestion s'avère plus efficace quand elle est accompagnée d'un contact physique (par exemple, lorsque le serveur touche le bras du client en lui faisant sa recommandation) et d'une description du plat en question.
  
  
• La dénomination des plats: les produits culinaires dont le nom est enjolivé, c'est-à-dire qui donne l'illusion d'un certain savoir-faire traditionnel ou local (par exemple: cookies façon grand-mère, poulet au parmesan maison, etc...), sont plus souvent choisis. Et les clients ont même tendance à les juger meilleurs et sont prêts à les payer plus cher, même si, en réalité, ce sont les mêmes produits que ceux présentant une dénomination classique.
  
  
• La musique: une ambiance musicale classique a tendance à inciter les clients à consommer des produits plus onéreux. Ce phénomène s'explique certainement par le fait que ce type de musique active une impression de prestige dans l'esprit du client. Quant au rythme de la musique, il influence la vitesse à laquelle on mange! Ainsi, plus le rythme est lent, plus les clients mastiquent lentement et ont tendance à se détendre et à s'accorder davantage de plaisirs gustatifs.
  
  
• L'odeur: certaines odeurs, comme la lavande, ont des propriétés relaxantes qui incitent de façon insidieuse les clients à passer plus de temps à table et à consommer davantage.

Et le pourboire dans tout ça?

Même si le montant du pourboire dépend surtout de la qualité du service et de l'attitude du personnel, d'autres facteurs jouent également un rôle non négligeable. Par exemple, la proximité physique du serveur avec les clients (comme le fait de se pencher vers le client pour prendre la commande ou le fait de toucher son bras) créerait un sentiment d'intimité susceptible d'améliorer le jugement du client, et donc le montant de son pourboire d'environ 15%.

De même, des études américaines ont montré que lorsqu'un autocollant représentant une carte de crédit est placé sur le fond de la soucoupe qui contient la note, le pourboire versé par le client augmente en moyenne de 25%! D'ailleurs, les clients qui règlent leur note par carte bancaire laissent généralement un pourboire plus important que ceux qui paient en espèces.

Inspiré des travaux de Nicolas Guéguen, de Céline Jacob, de Clare Caldwell, de Sally Hibbert, de Stephen Davis et de Michael McCall.