La définition de Bourgeons du goût

Les bourgeons du goût correspondent à des organes récepteurs chimiosensibles de la fonction de gustation. Ils sont abrités par des papilles situées surtout sur la face supérieure de la langue, mais aussi sur le palais et l'arrière-bouche.

La composition d'un bourgeon du goût

Un bourgeon contient plusieurs dizaines de cellules de différents types. Celles-ci sont constamment renouvelées. Les cellules réceptrices sont innervées par des neurones primaires sensitifs, dont les fibres périphériques forment des branches des nerfs facial, glosso-pharyngien et vague. Aussi, un même neurone primaire se montre sensible à des stimulus représentant plusieurs modalités (sucré, amer, acide, salé) mais répond mieux à l'une des modalités.
La réception sensorielle implique une interaction entre les molécules sapides ou les ions et la membrane du pôle apical des cellules réceptrices, dans la région du pore par lequel le bourgeon gustatif s'ouvre sur la cavité buccale. Des récepteurs membranaires spécifiques appartenant, comme les récepteurs olfactifs, à la catégorie des récepteurs liés à des protéines G assurent la détection des sucres et de certains stimulus amers.
Par ailleurs, la modalité acide, qui dépend surtout de la concentration en protons, et la modalité du salé, qui repose principalement sur l'activité des ions sodium, semblent s'exprimer par une action directe des stimulus sur des canaux ioniques.